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Pato é muito menos popular do que frango e peru. No entanto, os pratos desta ave também são saborosos e saudáveis. É preparado de diferentes formas, existe, por exemplo, uma receita descomplicada de pato selvagem fumegante em casa. Não é mais difícil fumar um pássaro a frio. A iguaria acabada parece muito apresentável, tem um sabor e aroma requintados. O principal é respeitar a tecnologia do método de fumagem do pato selvagem escolhido e as regras para a sua arrumação.
Benefícios e calorias
Em comparação com outros tipos de aves, a carne de pato selvagem é rica em ferro e ácidos graxos insaturados. O primeiro é de fundamental importância para a formação das hemácias e manutenção do nível de hemoglobina, com sua deficiência, quase todas as vitaminas são mal absorvidas. Estes últimos são uma valiosa fonte de energia para o corpo (são "processados" por ele quase completamente e não se transformam em depósitos de gordura), um poderoso antioxidante natural.
O pato selvagem é rico em vitaminas:
- A (necessário para regeneração de tecidos, restauração do corpo, manutenção da acuidade visual);
- grupo B (ajuda a manter o corpo em boa forma, tem efeito benéfico no sistema nervoso, melhora o estado da pele, unhas, cabelo);
- C (apoia a imunidade, estabiliza o sistema cardiovascular, melhora a microcirculação sanguínea);
- K, PP (o metabolismo normal é impossível sem eles).
Pato selvagem defumado é uma iguaria sem exagero, mas não se recomenda abusar dela
A presença de minerais é observada:
- potássio;
- magnésio;
- sódio;
- fósforo;
- cálcio;
- cobre;
- Selena;
- zinco;
- enxofre;
- iodo;
- manganês;
- cromada.
O conteúdo calórico do pato selvagem fumado a quente e a frio é bastante elevado - 337 kcal por 100 g. Não pode ser atribuído a produtos dietéticos. O teor de gordura é de cerca de 28,4 g, proteínas - 19 g por 100 g. Mas não há carboidratos.
Pato selvagem fumado quente ou frio é servido como aperitivo ou como prato independente
Como preparar um pato selvagem para fumar
A preparação para fumar pato selvagem é assim:
- Escalde a carcaça com água fervente, arranque todas as penas e remova o "cânhamo" debaixo da pele (a água a ferver facilita muito esta tarefa). Queime um pato selvagem no fogo ou no fogão para se livrar do canhão.
- Faça uma incisão longitudinal na barriga (da cauda) e ao longo do esterno, remova todo o interior. A vesícula biliar requer um manuseio especialmente cuidadoso. Se danificada, a carne ficará irremediavelmente estragada, saturada com o amargor de seu conteúdo.
- Corte o tecido adiposo em excesso, a cabeça, a cauda e as pontas das asas. Após a separação da cabeça, o bócio é removido. Se desejado, a carcaça é dividida ao meio ao longo da espinha.
- Enxágue bem o interior e o exterior da carcaça do pato selvagem.
Importante! Para garantir que a bile não penetre na carne do pato antes de fumar, recomenda-se cortar a vesícula biliar apenas quando o fígado for completamente removido da barriga.
Como fazer picles de pato para fumar
A salga é feita a seco e a úmido. Ambos, ao contrário do uso de marinada para pato selvagem fumado, maximizam a preservação do sabor natural da carne.
O processo de salga a seco leva de 5 a 10 dias, dependendo do peso do pato.A carcaça é cuidadosamente esfregada com sal grosso (opcionalmente misturado com pimenta-do-reino moída), colocada em um recipiente sobre um travesseiro e polvilhada com sal por cima. Pelo tempo necessário, o pato selvagem é mantido na geladeira, virando diariamente.
A salga a seco de pato selvagem é mais frequentemente praticada se a fumagem a frio for escolhida - é assim que a umidade máxima é removida dos tecidos
Para preparar uma salmoura para fumar, você precisará de:
- água potável - 1 l;
- sal grosso - 100 g;
- folha de louro - 3-5 peças;
- pimenta preta - 8-10 peças;
- pimenta da Jamaica - opcional.
Todas as especiarias são adicionadas à água, o líquido é levado à fervura, após 3-5 minutos, retirado do fogo e resfriado à temperatura ambiente. Deita-se o pato selvagem com a salmoura preparada de forma a que a carcaça fique completamente coberta.
Você pode começar a fumar pato embebido em salmoura após 3-4 dias
Como conservar um pato selvagem para fumar
Existem muitas receitas de marinada para defumação de pato selvagem: permitem dar à carne um sabor original, torná-la mais suculenta e macia. É perfeitamente possível encontrar experimentalmente a opção mais adequada para você. A marinada é praticada principalmente para fumar a quente. Mas não se deixe levar por especiarias e especiarias, caso contrário, o sabor natural do pato selvagem simplesmente se perderá.
Com alho e especiarias:
- água potável - 0,7 l;
- vinagre de mesa (6-9%) - 2 colheres de sopa. eu .;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- açúcar - 1 colher de sopa. eu .;
- alho - 3-4 dentes;
- folha de louro - 2-3 peças;
- gengibre em pó e canela - 1/2 colher de chá cada
Todas as especiarias, vinagre e alho picado são adicionados à água fervente. Após 4-5 minutos, o recipiente é retirado do fogo, o pato selvagem é derramado com a marinada. A carcaça está pronta para fumar em dois dias.
Com limão e mel:
- azeite - 200 ml;
- mel líquido - 80 ml;
- suco de limão espremido na hora - 100 ml;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- alho - 4-5 dentes;
- quaisquer ervas secas (sálvia, manjericão, orégano, tomilho, alecrim, manjerona) - 2 colheres de chá. misturas.
Os ingredientes são bem misturados (previamente o alho é picado ou picado em mingau), o pato selvagem é coberto com a marinada. Você pode começar a fumar em 8-12 horas.
Com pasta de tomate:
- água potável - 0,2 l;
- pasta de tomate - 200 g;
- vinagre de maçã (ou vinho branco seco) - 25-30 ml;
- sal - 1 colher de sopa. eu .;
- açúcar - 1 colher de chá;
- alho - 3-4 dentes;
- páprica - 1 colher de chá.
Os ingredientes da marinada precisam apenas ser misturados. Antes de fumar, o pato é mantido nele por 24-48 horas.
Receitas para fumar pato selvagem
Fumar pato selvagem em casa é possível de duas maneiras. O método escolhido determina o tipo e o sabor do produto acabado. A carne defumada a frio acaba sendo mais elástica e densa, enquanto a defumada a quente - esfarelada e suculenta. O primeiro método enfatiza a naturalidade do sabor, enquanto o segundo torna os temperos e especiarias usados mais pronunciados.
Como fumar pato selvagem fumado a quente em um fumeiro
A fumagem de pato selvagem a quente é o método mais adequado para quem não tem muita experiência. Aqui você pode usar tanto aberto quanto fechado, como fumeiro caseiro e de fábrica.
Como proceder:
- Prepare o fumeiro borrifando vários punhados de aparas de madeira no fundo, untando as grelhas com óleo vegetal (se o projeto permitir a sua presença), instalando uma panela para escoar o excesso de gordura.
- Faça uma fogueira, uma fogueira na churrasqueira, conecte um gerador de fumaça. Aguarde o aparecimento de uma ligeira névoa branca ou azulada.
- Coloque a carcaça em uma grade ou pendure em um gancho. No primeiro caso, o pato selvagem é, por assim dizer, desdobrado com um "livro" e colocado de costas para cima. Quando o pássaro estiver pronto, retire-o do fumeiro.
Importante! Você não pode comer pato selvagem defumado imediatamente. A carcaça precisará ser ventilada por várias horas ao ar livre ou em uma área bem ventilada para se livrar do cheiro de fumaça persistente.
Como fumar a frio um pato selvagem
É preferível fumar pato selvagem a frio num fumeiro especial. O ideal é usar um gerador de fumaça, para que você não precise monitorar constantemente a temperatura.
Em geral, a tecnologia de fumar não difere da descrita acima. O próprio fumeiro é preparado da mesma forma, a ave também é colocada sobre uma grelha ou gancho. O pato selvagem deve ser preparado para fumar a frio. A salga é a prática mais comum.
A única diferença é que a fonte de fumaça deve estar a 3-4 m da cabine de fumo, passando esta distância a fumaça tem tempo de resfriar até a temperatura desejada. Portanto, a cabine de fumar (deve ser fechada) está conectada a um gerador de fumaça, uma lareira, uma churrasqueira.
A fumagem fria de pato selvagem requer aderência estrita à tecnologia, caso contrário, a microflora patogênica pode permanecer na carne
Aconselhamento profissional
As recomendações dos chefs profissionais ajudam a melhorar o sabor do pato cozinhado a quente e a frio fumado. Nuances aparentemente insignificantes que não são conhecidas por não especialistas são muito importantes.
Escolha de lascas de madeira
Chefs profissionais recomendam fumar pato selvagem em lascas de madeira, e não em galhos finos ou serragem, após umedecê-los levemente com água. Os chips não queimam, ardem bem, há espaço e ar suficiente entre suas partículas para que o processo de pirólise prossiga normalmente.
Quanto às espécies de madeira: o amieiro é o mais escolhido. Esta é uma boa opção, mas para dar ao pato selvagem um aroma e sabor originais durante a defumação, pode misturar amieiro com lascas de zimbro, árvores de fruto (maçã, ameixa, cereja, damasco, pera).
Além de árvores frutíferas, lascas de faia ou carvalho podem ser usadas para defumar.
Não é categoricamente adequado para fumar não apenas patos selvagens, mas também outras aves, peixes, carne, qualquer árvore conífera. Quando a serragem ou os cavacos queimam, as resinas são liberadas, dando ao produto acabado um gosto residual muito desagradável.
Tempo e temperatura de fumar
O tempo de fumagem depende do método de fumagem escolhido e do tamanho do pato selvagem. Em média, para fumar quente varia dentro de 2-5 horas, para fumar frio - 1-3 dias. Além disso, neste último caso, o processo não pode ser interrompido durante as primeiras 8 horas.
Ou seja, para cozinhar pato selvagem defumado a frio demora muito mais tempo para fumá-lo. Essa diferença de tempo deve-se à temperatura do fumo. Com o método frio, é de apenas 27-30 ° C, com o método quente - 80-100 ° C.
Dá para entender que o pato selvagem está pronto pela bela cor marrom dourado que a carcaça adquire. Se você furar um pássaro defumado a quente com um pedaço de madeira afiado, o local da punção permanecerá seco. O pato-real defumado a frio, quando pronto, dá lá suco claro.
Excessivamente escuro, quase cor de chocolate significa que o pato foi superexposto no fumeiro
Regras de armazenamento
O pato, como qualquer outra ave aquática selvagem, tem uma espessa camada de gordura sob a pele. Por isso, o produto acabado é considerado perecível. O pato selvagem defumado a frio fica na geladeira por 7 a 10 dias, o pato a quente por 3 a 5 dias. O fato de a carne ter se deteriorado pode ser determinado pela viscosidade de sua superfície, pela aparência de mofo e por um odor desagradável. A vida útil aumenta em 2-3 dias se você colocar o pato selvagem em um saco plástico lacrado e "bombear" o ar dele. Um efeito semelhante é obtido por papel encerado ou oleado, folha.
No freezer, também em embalagem hermeticamente fechada (bolsa, container), o pato defumado pode repousar por até seis meses. É pouco prático armazená-lo por mais tempo - apesar de o recipiente estar bem fechado, a umidade evapora-se gradualmente, o pato fica seco, o sabor se perde.
Conclusão
A receita do pato selvagem fumegante é muito simples, por isso mesmo quem não tem muita experiência em fumeiro pode preparar um petisco sozinho em casa. O produto final não é apenas saboroso e original, mas também muito saudável, se não for usado em demasia. Com a fumagem a frio, as substâncias úteis no pato selvagem são ainda mais preservadas devido à baixa temperatura da fumaça. Mas aqui é necessário aderir estritamente à tecnologia, enquanto o método quente permite a improvisação dentro de limites razoáveis.
