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Chucrute delicioso deve ser crocante, mas nem toda dona de casa sabe como conseguir o resultado desejado. E apenas os profissionais podem compartilhar alguns segredos importantes para fazer picles de inverno. Tentaremos falar sobre eles em detalhes posteriormente neste artigo. As dicas e truques sugeridos certamente serão úteis para chefs iniciantes e já experientes.
Pequenos truques são a chave para uma salga bem-sucedida
Todos os anos, com a chegada do outono, a questão de como sal repolho crocante para o inverno. Não pode haver uma resposta inequívoca para esta questão, uma vez que o processo de fermentação é bastante delicado e mesmo, à primeira vista, um fator insignificante pode afetar adversamente a segurança e o azedamento do repolho. Portanto, ao decidir preparar chucrute para o inverno, você precisa considerar os seguintes pontos importantes:
Seleção de variedade
Para salgar apenas variedades precoces e tardias médias são adequadas. Essas cabeças de repolho são sempre densas, suculentas, grandes, contêm uma grande quantidade de açúcar, que está ativamente envolvido no processo de fermentação. Esse repolho pode ser mantido fresco por muito tempo sob certas condições de temperatura. Algumas variedades têm uma vida útil de 6 e às vezes até 8 meses. Além disso, a massa fermentada estende o período de armazenamento: o chucrute devidamente cozido pode ser armazenado até a próxima temporada.
Entre todas as variedades, variedades de repolho como Slava, Valentina, Gift e algumas outras são reconhecidas como as melhores para a salga e armazenamento de inverno de longo prazo.
Ao escolher o repolho para a decapagem, é necessário atentar para as características externas das cabeças do repolho: quando espremido, um legume fresco e maduro deve pular ligeiramente. O peso da cabeça do repolho deve ser de pelo menos 3 kg, e em sua superfície deve haver o mínimo possível de folhas verdes e danificadas. Eles são inadequados para a massa fermentada e, na verdade, serão resíduos da produção. Os vegetais com fissuras, sinais de deterioração ou apodrecimento não são adequados para fermentar.
Regras importantes para cozinhar
A fim de o repolho salgado estava delicioso e crocante, é necessário não só usar uma receita comprovada, mas também seguir algumas regras de cozimento:
- Recomenda-se fermentar o repolho em vasilha de vidro, plástico ou esmalte. Tendo escolhido um recipiente esmaltado, você precisa examiná-lo cuidadosamente em busca de lascas e arranhões internos. Recipientes com danos internos não são adequados para massa fermentada de repolho. Um barril de carvalho pode ser a melhor escolha para massa fermentada, mas nem sempre é possível encontrar um. Recipientes de ferro ou alumínio não podem ser usados para fermentação. O contato do vegetal azedo com o metal contribuirá para uma mudança no sabor do produto.
- No processo de cozimento, use apenas ferramentas e utensílios limpos. Para alguns, essa regra pode parecer trivial, mas muitas vezes é a presença de bactérias "estranhas" que leva ao fato de que o repolho é fermentado incorretamente e seu sabor se torna obsceno como resultado. Para atingir a pureza do cozimento, você pode usar solução salina (1 colher de sopa. L de sal por 1 litro de água fervente) ou solução de álcool. Um especialista culinário deve tratar uma tábua de corte, uma faca, um recipiente para fermentação com um desinfetante.
- O sal iodado não é adequado para preparar chucrute ou qualquer outra preparação de inverno. Para esses fins, é melhor usar sal-gema comum. Você pode adicionar um conservante ao repolho a seu gosto, mas para ficar crocante, recomenda-se adicionar 1 colher de sopa. eu. sal por 1 kg de produto acabado.
- Você precisa cortar o repolho aproximadamente igual fatias, 0,5-0,6 mm de largura. Cortes menores destroem muitas vitaminas, e cortes maiores podem não ser salgados o suficiente ou não uniformemente.
- Com o método da massa fermentada a seco, o especialista culinário deve amassar o repolho desfiado para que inicie o suco. Nesse caso, é importante não exagerar, pois o repolho muito mole não fica crocante ao fermentar. Portanto, donas de casa experientes recomendam apenas alguns cliques em um vegetal pré-salgado. Após essa manipulação, é necessário compactar bem o produto no recipiente para que o suco o cubra completamente.
- Como resultado da fermentação, o chucrute exala um odor desagradável, que é causado pelo dióxido de carbono. Os gases resultantes devem ser removidos da espessura do produto preparado. Para isso, fure os vegetais em fermentação com uma agulha de tricô, espeto ou faca que alcance o fundo do recipiente. É necessário remover os gases desta forma 2-3 vezes ao dia. Se isso não for feito, o produto ficará amargo, com cheiro desagradável e viscoso.
- O repolho deve ser fermentado em temperatura ambiente por 3-4 dias. A hora exata da massa fermentada depende das condições específicas, da composição do produto e das preferências de sabor da anfitriã. Uma vez que o repolho tenha adquirido o sabor desejado, deve ser “escondido” em local fresco onde será interrompido o processo de fermentação.
Nossos ancestrais colhiam chucrute anualmente em grandes volumes. Eles acreditavam que um produto feito para a lua crescente com certeza ficaria delicioso e crocante. Além disso, de acordo com as crenças populares, a chave para o sucesso na culinária está no bom humor do cozinheiro. Talvez as donas de casa modernas que decidiram fermentar o repolho também achem útil olhar o calendário lunar e trocar piadas com seus entes queridos.
Condições ótimas de acidificação
Quando o repolho é fermentado com moderação, é preciso cuidar de sua segurança. A condição ideal para armazenar o produto acabado é a temperatura -2- + 20C. "Encontrar" tal microclima pode ser na geladeira ou na varanda no inverno. É conveniente armazenar chucrute em Banco, com um volume de 3 litros. O produto bem embalado não perde suco e não absorve odores estranhos.
Você pode congelar o produto apenas uma vez.
As melhores receitas para fazer chucrute crocante
Na maioria das vezes, as donas de casa preparam chucrute de acordo com a receita tradicional com cenoura, sal e açúcar. Sementes de cominho, sementes de endro ou outras especiarias podem adicionar ao sabor da colheita de inverno. Um aperitivo fermentado com beterrabas, maçãs ou bagas frescas de mirtilo, oxicoco, freixo da montanha tem uma cor viva e sabor incomum.
Uma receita simples de lanche crocante
Para especialistas em culinária novatos, a receita clássica de chucrute pode ser a melhor. Para implementá-lo, você precisará de uma verdura básica, cenoura, sal e açúcar. As cenouras contêm muito açúcar natural, o que também contribui para a fermentação ativa. A cor viva das cenouras deixará o aperitivo ainda mais fresco e apetitoso. Recomenda-se adicionar cenouras na quantidade de 10% da massa do vegetal principal.
Se você decidir fermentar o produto em uma jarra de 3 litros, será necessário calcular para 4 kg de repolho. É essa quantidade de vegetais picados que cabe no volume especificado. Além disso, você precisa usar 400 g de cenouras, 3-4 colheres de sopa. eu. sal e 2 colheres de sopa. eu. Sahara. É importante notar que durante a fermentação, você pode passar sem açúcar. Nesse caso, o sabor do petisco ficará menos brilhante e o próprio processo de fermentação demorará um pouco mais.
Para entender exatamente como fazer picles de repolho, você pode se familiarizar com a seguinte sequência de trabalho:
- Remova as folhas verdes e danificadas superiores das cabeças de repolho. Divida o vegetal em 4 partes.
- Pique o repolho bem fino. Polvilhe cada 1 kg de produto triturado com uma colher de sal e amasse ligeiramente.
- Descasque, lave e rale as cenouras. Você pode moer cenouras em um ralador de salada comum ou coreano.
- Depois de preparar o vegetal principal, misture bem todos os ingredientes e envolva-os bem em uma jarra de 3 litros ou outro recipiente.
- Você precisa deixar algum espaço livre na jarra, onde o suco se acumulará. No processo de fermentação, o suco será liberado ativamente, portanto, é melhor colocar a jarra em um prato adicionalmente.
- No processo de acidificação, os gases resultantes devem ser liberados da espessura do chucrute.
Esta receita simples pode incluir sementes de endro, sementes de cominho ou frutas frescas. Observando rigorosamente o algoritmo de ação proposto e as regras gerais de preparação acima, cada dona de casa será capaz de preparar rapidamente chucrute crocante e muito saboroso para sua família para o inverno. Assim que consumir todo o volume da peça, você pode cuidar novamente de preparar um lanche de chucrute, porque na loja você sempre pode comprar vários quilos de vegetais frescos.
Chucrute com maçãs e sementes de cominho
Repolho e maçãs são uma verdadeira bomba de vitaminas, especialmente quando se trata de chucrute. Entre todas as receitas baseadas nessa combinação de um vegetal e uma fruta, a versão bávara da preparação de um chucrute pode ser distinguida. Inclui o vegetal principal no valor de 3,5 kg, três maçãs de tamanho médio, 2-3 cenouras e 3 colheres de sopa. eu. cominho, 2-3 colheres de sopa. eu. sal. Se desejar, você pode incluir bagas de zimbro na composição.
Cozinhar o chucrute tem alguns segredos:
- Antes de preparar o prato, as sementes de cominho devem ser aquecidas em uma panela (seca). O tempero aquecido deve ser esfregado levemente para realçar seu sabor.
- Pique o vegetal principal e as cenouras como de costume e corte a maçã em rodelas finas.
- Salgue cominho, repolho e esprema levemente. Adicione o resto dos ingredientes à mistura.
- Dobre a mistura de alimentos firmemente em um recipiente e pressione com pressão. Fermentar vários dias à temperatura ambiente, libertando periodicamente gases da espessura da preparação dos vegetais, a seguir colocar o produto no frio.
Conclusão
Na preparação do chucrute de acordo com qualquer uma das receitas propostas, você deve seguir o algoritmo geral de ações, o que permitirá que os produtos fermentem de forma ativa e correta. É necessário escolher a melhor receita culinária, entre toda a variedade de ideias, com base nas preferências pessoais.
Como uma das opções, você pode considerar a receita mostrada no vídeo:
Chucrute natural com cenoura e possíveis outros ingredientes estará sempre na mesa, e será uma fonte insubstituível de vitaminas durante todo o inverno. É graças ao sabor maravilhoso e à utilidade que a relevância da preparação do chucrute foi preservada desde os tempos antigos até os dias atuais.
